酒瓶里的风景--勃艮第葡萄酒(精)
- 批发价： ¥0 元 (?)
- 作者： 林裕森
- 出版社：中信
- 书号：9787508683218
- 类别：酒
- 页数：537
- 开本：16开
- 出版日期：2018-01-01
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作者简介
林裕森，以葡萄酒及美食为专业的自由作家。法国食品协会讲师、巴黎十大葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学专业侍酒师。东海大学哲学系毕业，原本念的是哲学，却一头栽进葡萄酒的世界里。林裕森自况为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”的文字工作者，在地球上迁徙流荡，四处探寻那些在人与土地的交会之下，经过时间的沉淀才淬炼而成的难得美味。
内容提要
《酒瓶里的风景：勃艮第葡萄酒》是一本深入讨论勃艮第的权威工具书，这里是举世公认的顶端葡萄酒产区，没有任何一种葡萄酒比勃艮第更能体现原产地的风土精神。封存在勃艮第酒瓶里的，不仅仅是美味的酒汁，还蕴藏着两千年来的当地历史，以及葡萄园里经过亿万年山海变动积累出的地下岩层，即使是山势些微的变动，葡萄酒也将变化出完全不同的风貌来。
为了写就本书，林裕森多次亲身探访勃艮第，跑遍了那里的每一片葡萄山坡与产酒小村，拜访了一百多家酒庄，看着葡萄从发芽到开花结果，由采收到酿造的过程。经过20年的实践积累和，他终于完成了这本首度由国人实地采访并且深入探讨勃艮第葡萄酒的重量级著作，全书内容分三大部分：
一、自然与葡萄树：勃艮第自然环境、土壤岩层及葡萄品种的介绍。
二、人与葡萄酒的故事：介绍勃艮第葡萄酒的历史、产业结构、种植技术、酿造方式与分级制度。
三、村庄、葡萄园与酒庄：介绍勃艮第葡萄酒五大产区与精英葡萄园、酒庄。
全书内容涵盖勃艮第的历史、法规、土壤、种植、酿造、酒风……在全球化浪潮之中，勃艮第依然执着于传统的地方风土，在越来越趋向于商业化与专业分工的葡萄酒世界里，保留了可贵的真诚、手感及人情味。
编辑推荐
★市场上仅有的深入探究勃艮第全产区的专业工具书。 ★全书多达30余幅勃艮第产区绘制地图及1000多幅精彩照片。 ★畅销数万册葡萄酒图书作家、亚洲葡萄酒教父林裕森，多年心血完成巨著，全新资料，详尽解读勃艮第的奥秘，收录勃艮第近半个世纪的年份特色及AOC名单。 ★随书附赠“勃艮第葡萄酒全区地图”大幅海报。 ★全新精装简体中文版终于问世，是葡萄酒迷珍藏及作为礼品的经典之作！ ★年轻的勃艮第拥有的是表白的力量，成熟的勃艮第拥有的是谜一样的诱惑。
精彩页
摘录1：黑皮诺 在欧洲现存的数千个葡萄品种中，黑皮诺是最优雅的。这里说的优雅仅指酿成的葡萄酒的酒风，因为对葡萄农来说，黑皮诺是一个相当麻烦的品种，体弱多病，要很小心地照顾，对环境更是挑剔，经常水土不服，能成功种植它的地方并不多。黑皮诺优雅又难种，注定要成为让许多人心碎的葡萄。 黑皮诺是历史相当久远的葡萄品种，甚至有人推测罗马时期的农学家Columelle 在公元1 世纪所描述的由野生葡萄选育而来的小果串葡萄即是黑皮诺，虽无证据，但也不无可能。本笃会与熙笃会在中世纪所提到的Noirien或Morillon 其实应该就是黑皮诺。不过，确切的起源时间已经不可考。最早关于Pinot的文献记载是在14 世纪，当时被称为Pynos或Pineau。1375 年，勃艮第公爵菲利普二世（Philippe le Hardi）下令，由布鲁塞尔车队从巴黎运送11 桶绝佳的黑皮诺葡萄酒到比利时的布鲁日（Bruges）。 取名Pinot 应该跟葡萄的外形有关，黑皮诺的葡萄串小，葡萄粒也较其他品种娇小，而且非常紧密，葡萄粒之间几乎没有空隙。这样的外形和被称为pomme de pin 的小巧松果很接近，可能因此得名。亨利·贾伊尔（Henri Jayer）说：“一颗标准的黑皮诺葡萄只有1克重，一串约有125 颗，重量只有125 克。” 黑皮诺历史悠久，成名也相当早，深受勃艮第公爵的喜爱。在14、15 世纪，公爵借强盛的公国之力，将其推广到欧洲各地的宫廷。因担忧所爱的黑皮诺被多产的佳美取代，勃艮第公爵多次发布禁种佳美的禁令，希望以黑皮诺葡萄代之。尽管今日佳美仍存在于勃艮第的葡萄园，但如果不算薄若莱，黑皮诺是生产优质红酒的唯一品种。 全勃艮第有10, 000多公顷的黑皮诺葡萄园，金丘区占了约一半，达6, 300公顷，大多位于博恩丘区，最知名的夜丘区内只有约2, 800公顷。在夏隆内丘区和马贡内区有3, 100 多公顷，但主要在夏隆内丘区内，马贡内区仍以佳美为主。至于北部的Yonne 黑皮诺种植面积不到700公顷，大多用来酿造气泡酒。虽然黑皮诺对环境的适应力不强，在原产地勃艮第之外成功种植的例子不多，但因身为名种，而且皮薄、色浅且多酸，也很适合酿造气泡酒，所以分布仍然相当广。 法国香槟区甚至超越勃艮第， 种植了13, 000多公顷的黑皮诺，为全世界最重要的 黑皮诺种植区。法国北部的阿尔萨斯、侏罗区（Jura）和卢瓦尔河区的桑塞尔也都产清淡型的黑皮诺。除法国之外，因为全球变暖，德国晚近也种植相当多的黑皮诺，种植面积甚至超过了以黑皮诺闻名的新西兰。不过美国才是除法国以外种植黑皮诺最多的国家。在欧洲，除德国以外，瑞士和意大利北部也种植了不少。黑皮诺自21 世纪初成为流行品种，有相当多的地区开始抢种黑皮诺。主要的葡萄酒生产国，如澳大利亚、阿根廷、智利、南非等，也都有一定规模的黑皮诺葡萄园。 黑皮诺和霞多丽都属早熟型品种，黑皮诺甚至比霞多丽发芽还要早。黑皮诺要种植在比较寒冷的气候区，才可以缓慢地生长，而且在寒冬到来之前就能达到足够的成熟度。即便如此，勃艮第对黑皮诺来说还是过于寒冷，必须种植在条件较佳的向阳坡，并且要降低产量才有可能正常地成熟。而且，在大部分情况下，都要添加糖分才能让酿成的酒中酒精度达到均衡。不过，如果种在炎热的地方，黑皮诺又会因为成熟太快而难以保持均衡与细致的风味。在土壤方面，黑皮诺似乎很喜爱勃艮第山坡中段混合着石灰岩块的石灰质黏土地。通常黏土越多，风格越强劲，但也越不细致。不过，在勃艮第以外的地方，黑皮诺似乎在其他土壤中也能生长得相当好。 黑皮诺虽然历史超过千年，但本身并非有竞争力的品种，它不只对环境的适应力差，也容易染病，而且产量必须降到非常低才有可能酿出好酒。黑皮诺与霞多丽、梅洛和雷司令（也称丽丝玲）等产量高仍可保证质量的品种不同，从葡萄农的角度来看，应该是一个很快就会被淘汰的品种。之所以流传至今，应该跟中世纪修道院与勃艮第公爵单独从葡萄酒的质量来衡量黑皮诺的价值有重要的关联。黑皮诺的种植和酿造都特别费神，所以很难酿成价廉物美的酒。 黑皮诺的树体不太强健，藤蔓也比较细。长成的葡萄果实串小而紧，皮薄，单宁和红色 素都不多，多汁少果肉，因脆弱且不通风，很容易感染霜霉病和灰霉病等疾病。黑皮诺对产 量非常敏感，只要产量一高，就很难保证质量。勃艮第的法定产区对黑皮诺的产量有特别严格的限制，特级园每公顷只能产3, 500升，比霞多丽特级园每公顷4, 000升的规定少500升。虽然黑皮诺原本产量就不大，但要低于这样的产量，葡萄农还是必须花很多功夫。另外黑皮诺的成熟空间也比较窄，有许多品种像赤霞珠、梅洛、歌海娜等等，越成熟越能出现圆熟丰美的口感，但过熟的黑皮诺香味会变得浓重粗糙，失去特有的细致变化与酸味。 除了比较难种植，黑皮诺的酿造也必须非常小心，许多酿造细节都可能给酿成的葡萄酒带来影响。如黑皮诺皮中的酚类物质本就不多，萃取少容易流于清淡，但萃取过多又会马上失去优雅的风味。一般而言，黑皮诺酿成的红酒颜色比较淡，刚酿好之后酒色是红中略带紫，但很快就变成樱桃红，比较偏正红色，甚至接近橘红，较少见蓝紫色调，也较难酿出深不见底的颜色。 黑皮诺品种本身的香气中要以樱桃的香气最为明显。在比较寒冷、葡萄不易成熟的年份或是产区，常出现野樱桃、樱桃果核或是樱桃白兰地的香气出现。在温暖一点的年份或产区，则可能是黑樱桃或樱桃果酱香气。草莓和新鲜李子的香气也颇常见，但花香与草香似乎不太典型。黑皮诺经橡木桶培养之后常有香料香气，但偏淡淡的豆蔻与丁香香气，与赤霞珠经木桶培养后的甘草和雪松味很不一样。过去曾经有葡萄酒作家称勃艮第的黑皮诺带有一点粪味，这应该不是黑皮诺的本性，可能是小酒庄的老旧木造酒槽常会受到brettanomyces 菌的感染造成的，现在已经不常见，顶多微带一点肉干味。 黑皮诺的口感，特别是勃艮第产的，因为酒精度较低，通常属中等酒体，有相当好的酸味，比一般的主流红酒来得纤细精巧。单宁比较少，涩味相对较轻，但更关键的是黑皮诺的单宁常如丝般细滑，又紧又密。相较梅洛与赤霞珠如天鹅丝绒般的单宁触感，黑皮诺的单宁更细也更滑。有些黑皮诺红酒在刚酿成时因含较多单宁，涩味重，但很少见到艰涩咬口的情况。有些酒庄在酿制黑皮诺时会刻意保留一些葡萄梗以提高单宁的含量，如果梗的成熟让人以略为失望收场。不过此园确实有其独特之处，特别是相比歇瓦里耶—蒙哈榭有更为深厚强力的口感，比起下坡的巴塔—蒙哈榭亦明显有更精确明晰的细腻变化，在圆润丰沛的果味中潜藏着极强的酸味。这样的风格在同时酿制此三园的酒商中颇常显现。年轻时的蒙哈榭常较为内敛且带保留，偶尔稍多木香，甚至带一点涩感，较长的瓶中培养或过瓶醒酒则常能有更佳的香气表现。 现有十六家幸运的酒庄拥有蒙哈榭的葡萄园，最大的Marquis de Laguiche 独有最北端的2. 06 公顷，全部由酒商Joseph Drouhin 独家酿造销售。此家族从1776 年即拥有此园，在法国大革命后，意外地未被没收拍卖，而成为如今勃艮第家族历史最长的一片葡萄园。至于面积最小的René Fleurot 和Fran？oisPinault 则只有0. 04 公顷。大部分的酒庄全都自酿，只有BaronThénard（1. 82 公顷） 由LouisLatour 代理榨汁，RegnaultdeBeaucaron 与Guillaume 两家族共有的两家酒庄（0.8 公顷）会将部分售给酒商。另外十一家酒庄分别为Bouchard P.&F.（0.89 公顷）、Domainedela Romanée-Conti（0.67 公顷）、JacquesPrieur （0.59 公顷）、Domainedes ComtesLafon（0.32 公顷）、Ramonet（0.25 公顷）、MarcColin（0.11 公顷）、GuyAmiot（0.09 公顷）、DomaineLeflaive（0.08 公顷）、Jean-MarcBlain-Gagnard（0.08 公顷）、Fontaine-Gagnard（0.08 公顷）、Lamy-Pillot（0.05 公顷）。度不足，反而会让酿成的酒出现较粗涩的单宁。细致的单宁似乎让黑皮诺比较早就可以饮用，但是，看似较脆弱且易氧化的黑皮诺却又常常可以久存，而且在瓶中熟化的过程中，除了发展出陈酒的香气，更能保有果香，相当神奇，而且美味迷人。在勃艮第以外、种植于较温暖地区的黑皮诺酿成的酒，除了酸味少、酒精度比较高，也常显得柔软，甚至带一点甜味。 黑皮诺的基因比较不稳定，通过突变，衍生出许多品种。加上千年以上的悠久历史，无论是自然生长还是人工选育的别种或无性繁殖系，数量都相当庞大，达千种之多，少有品种可与之相比。和黑皮诺的基因几乎相同，只是染色体突变的独立品种主要有三个，因为都有Pinot 一词，常被称为皮诺家族—皮色紫红的灰皮诺（Pinot Gris）、属白葡萄的白皮诺（Pinot Blanc），以及叶子长细白毛的黑葡萄（Pinot Meunier）。此外，也有质量不佳的红汁黑皮诺（Pinot Teinturier）、Pinot Lièbault、Gamay Beaujolais。同其他品种杂交培育出的新种则相当多，如和Cinsault 杂交产生的Pinotage。和Gouais Blanc 杂交产生的品种更多，包括霞多丽、佳美、阿里高特，及又叫作Melon de Bourgogne 的Muscadet 等数种。虽说是新种，其实都已经有数百年的历史了。 无性繁殖系指的是来自同一个母株、直接用藤蔓接枝进行无性生殖所新培育的幼苗。每一个经选育认可的无性繁殖系都有一个编号作为辨识标志。由于黑皮诺的无性繁殖系研究主要在勃艮第和香槟两地，酿造气泡酒与红酒对葡萄的需求不同，选育出的无性繁殖系也非常不一样。除了不易染病，香槟区的无性繁殖系通常都比较多产，以符合少色、少香及多酸的要求。521、743、779、792、870、872 和927 均属用于酿造气泡酒的优秀黑皮诺。勃艮第区则较重质量，较早期的无性繁殖系也都以抗病力强、产量稳定为目标，但近年来的选育目标主要为低产量与小果粒，并且特别注意香气与口感。目前质量较好的有114、115、667、777、828 和867 等。 摘录2：勃艮第葡萄酒的分级 自2010 年开始，为了与欧盟的分级接轨，法国葡萄酒从原本的四级制改成三级，而且也有了各自的新名字，最低等级的日常餐酒Vin de Table 改为Vin de France，地区餐酒Vin de Pays 改名为IGP（Indication Géographique Protégée），而原本的AOC 法定产区则改名为AOP（Appellation d'Origine Protégée）。这个可能对法国葡萄酒业产生巨大影响的改变，对勃艮第来说似乎无关紧要，因为勃艮第几乎所有的葡萄酒都属于法定产区等级，从AOC改成AOP 只是换个名称，而已经取消的VDQS 等级，勃艮第早在多年前就将之升级为法定产区。至于勃艮第的地区餐酒则相当少见，只有博恩附近平原区的Vin de Pays de Sainte-Marie-la-Blanche，产量非常少。 在法国法定产区的制度与理念中，能成为AOC 或AOP 等级的葡萄酒，首先必须是具有传统与知名度的葡萄酒，而且葡萄园要具备特殊的自然环境，并有当地特有的种植与酿造传统，酿成的葡萄酒还要具备别处无法模仿的特殊风味。最后，还要有一套完备的管理方法。这虽然是理想，不是每个法定产区都是如此，但大致上还是符合这样的精神，而且，在实际的规范上，每一个AOC或AOP产区都会界定完整的范围，种植特定的葡萄品种，每公顷葡萄树种植的密度、产量等也都有限制，葡萄在达到规定的成熟度之后才能采收，酿制成的葡萄酒类型也有规定。酿成的酒除了要经过检验，也要经过委员会的品尝，装瓶之后标签上的用 字与标识也都有规范。 全法国有四百多个AOC 或AOP 法定产区，其中，勃艮第就占了其中的一百个，而勃艮第的葡萄园其实只占法国葡萄园不到3%的面积，有数量如此庞大的独立法定产区，跟当地的葡萄园非常分散有关，而勃艮第非常精细的分级制度则是另一个原因。这一百个法定产区有等级上的差别，通常产地范围越小，葡萄园位置越详细，规定越严格的AOC 或AOP，等级也越高。全区2万多公顷的法定产区等级葡萄园，全都依据自然与人文条件，分为四个等级。作为具有风土条件的典范产区，勃艮第的葡萄园分级也是法国葡萄酒业分级的典范。 这四个等级中有产区范围广阔的Bourgogne 地方性法定产区，接着是以村庄命名的村庄级法定产区，其中有些村庄还有列为一级园（Premiére Cru）等级的葡萄园，最高等级的则是由单一葡萄园命名的特级园（Grand cru）法定产区。勃艮第葡萄园的分级并不是一蹴而成的，中世纪教会的修士留下的许多研究成果，再加上历年来对勃艮第葡萄园的研究与经验累积，都是后来法定产区分级的重要依据。 自19世纪开始，就有多份勃艮第，特别是金丘区的葡萄园分级名单与地图，最为知名的是1855 年由Jules Lavalle 在Histoire et Satistique de la Vigne des Grands Vins de la C？ted’Or 一书中为金丘区所做的非正式分级。当时分四级，最高的等级称为Hors Ligne 或Tête de Cuvée， 之后是一级（Première Cuvée）、二级（Deuxième Cuvée）和三级（Troisème Cuvée，有些村子如莫瑞— 圣丹尼村还出现了四级）。在1961 年之后，为博恩治区所采用、具有官方色彩的分级简化为三级，将原本Hors Ligne、Tête de Cuvée 和一级全部合并成一级。这份名单也曾经在1862年的巴黎万国博览会上展示过，这个分级版本因为是由博恩治区制作的，当年香波—蜜思妮村以北、隶属第戎治区的村庄则没有列级。 Jules Lavalle 的分级是针对山坡上种植黑皮诺的优质葡萄园所做的，至于山顶与平原区的葡萄园则只被列为平凡区域（Région des Ordinaires）。这些在金丘山坡外的葡萄园面积其实更广阔，当年主要种植佳美葡萄，酿成供应当地市场的家常酒。当时金丘区有26, 500公顷的葡萄园，但种植于山坡上的黑皮诺却只有3, 600 公顷。Lavalle 强调，金丘的好酒非常有限，适合种植的葡萄园也只限于少数条件类似，却几乎彼此相连的狭小区域。Jules Lavalle的分级建立于历史、知名度与实际的观察经验，甚至也可能跟当时葡萄园的拥有者有关。 1936 年，法定产区制度成立之后，葡萄园的分级由国家法定产区管理局（INAO）负责， 并逐步完善成今日的分级。如今的分级大体上跟Lavalle 的这份名单吻合。与1961 年的版本相比，一级的葡萄园都被列为特级园或一级园，二级中少数较好的葡萄园也成为一级园，而大部分二级与三级则成为村庄级，未列级的平凡区域则是勃艮第地方性法定产区。 不过，分级的过程也有不少折冲或利益的考虑，有些特级园将邻近的葡萄园一起合并，如原本仅有3公顷的埃雪索，列级时将周边的十多片葡萄园合并为超过30 公顷的特级园。又如夜圣乔治市的Les St. Georges、渥尔内村的Les Caillerets 及默尔索村的Les Perrières 等，虽然都可能列级特级园，但因为考虑到特级园只能单独标示葡萄园，不标示村名，这些产酒名村的葡萄农最后选择可以标示村名的法定产区，而失去了列级特级园的机会。当时博恩市的酒商以销售厂牌酒为主，而博恩市的葡萄园又多为酒商所有，酒商对于列级并不热衷，因此没有积极争取将博恩市的优秀名园列级为特级园， 如被Lavalle 选为Tête de Cuvée 的Les Grèves 和Les Fèves。 勃艮第的一级园是在第二次世界大战期间，于1943 年才建立的等级，虽处战乱，却在 极短的时间将许多葡萄园升为一级园，主要可能是为了应对德国占领区不强征列级园的政策。当时不属于德国占领区的勃艮第南部产区，因无此急迫性，所以没有建立一级园的分级，至今，马贡内区仍未建立任何一级园的分级系统。不过，区内的普依—富塞等产区已经开始朝一级园努力，薄若莱也希望在将来可以建立更详细的分级。 因为行政区的划分与距离的因素，薄若莱、马贡内和夏隆内丘等三个南部产区自成一个酒商销售系统。1874 年，Antoine Budker曾经针对这三个产区建立了一份分级名单，1893年发表在由Danguy 和Vermorel 合著的书中。三个地区知名酒村的主要葡萄园都一一被列入五个等级，例如弗勒莉的Poncié，Moulin à Vent 的Clos des Thorins 和Rocheg，梅克雷的Champ-Martin，吉弗里的Clos Salomon 等都名列一级。 夏布利的分级发展跟金丘区有些不同，在根瘤蚜虫病之后，夏布利的葡萄园只剩数百公 顷，并没有全部重新种植，因此在分级时，还涉及许多尚未种植葡萄的土地，有较多的争议。 在1938 年成立Chablis 法定产区时，特别成立委员会来界定产区范围，必须是Kimméridgian时期的岩层和土壤才能成为生产夏布利的葡萄园。在同一年，也建立了特级园的分级，一共有七片列级，共同成为一个法定产区，不各自独立。不过，夏布利的一级园却是比较晚近才发展出来的分级，到1967 年才由村庄级中再分出一级园，原有二十四片葡萄园列级，但现在已经增加到七十九个。 勃艮第葡萄园的分级一开始是建立在葡萄园的历史因素与知名度上，并非完全以葡萄园 的自然条件与潜力为标准，在分级的时候也很少有精确的地质研究作为参考基础。现在经过 历年来的修改与更正，整体看起来，大致称得上详尽与完善，但是跟所有分级一样，绝对不 是勃艮第葡萄酒质量的绝对标准，一级园或村庄级的葡萄酒优于特级园的并不少见。勃艮 第将一片独立的葡萄园称为climat，虽然有等级上的差别，但更重要的是都自有个性，若论个人的风格喜好，有许多独特的村庄酒也可能比特级园或一级园更迷人。更何况因年份、树龄、种植与酿造方法等诸多因素，产自同一个climat 的葡萄酒也常有不同的风格表现。 地方性法定产区 这是等级最低的法定产区，涵盖的范围也最广，超过一半以上的勃艮第葡萄酒属于这个等级。法国大部分的葡萄酒产区，地方性的AOC/AOP 通常只有一个，例如罗讷丘（C？tes du Rh？ne）或阿尔萨斯（Alsace），但在勃艮第却多达二十三种（详细名单请见附录）。不过，这个等级的AOC/AOP 除了Macon、Macon Villages、Beaujolais 和Beaujolais Villages 外，名称全都有“Bourgogne”这个词，相当容易辨识。 这些命名可以归纳成七种类型：最常见的是直接称Bourgogne 的法定产区；也有以葡萄品种为名的，如Bourgogne Aligoté、Bourgogne Pinot Noir 和Bourgogne Chardonnay，2011年新增了Bourgogne Gamay， 所有这些AOC/AOP，依欧盟的标准，只需采用85% 以上即可附加品种名；有以酿造法命名的，如产勃艮第气泡酒的Crémant de Bourgogne；有以酒的颜色取名的，如产粉红酒的Bourgogne Rosé；有以产区位置为名的，如金丘Bourgogne C？te d'Or、上博恩丘Bourgogne Hautes-C？tes de Beaune 和夏隆内丘Bourgogne C？te Chalonnaise 等；也有以产酒村庄为名的，如BourgogneEpineuil 和Bourgogne Chitry 等，没错，虽有村庄名，但不是村庄级的酒；也有以混合品种命名的，如Bourgogne Passe-Tout-Grains（至多三分之二的佳美混合至少三分之一的黑皮诺）和Bourgogne Grand Ordinaire（红酒和粉红酒可混合黑皮诺、佳美和恺撒与Tressot，白酒则可混合霞多丽、阿里高特、Melon de Bourgogne、Pinot Gris、Pinot Blanc 和Sacy， 此AOC/AOP 自2011 年开始改名为Coteaux Bourguignons，产区范围扩及全薄若莱）。 其中最常见的是Bourgogne 法定产区的酒，有将近四百个村子可以出产，如果是酒商所制的酒，则可能由来自勃艮第各区的酒调配而成，但如果来自独立酒庄，就可能是单一葡萄园的酒。此等级在产量规定上较其他等级低，如红酒产量每公顷不超过5, 500 升，白酒则可达6, 000 升，最低自然酒精浓度的要求也较低，红酒10%，白酒10.5% 即可。 村庄级法定产区 一些地理位置好，产酒条件佳的村庄，因长年生产质量出众的葡萄酒，被列为村庄级产区。勃艮第目前有56 个，马贡内区和夏隆内丘区各有5 个，北部夏布利邻近地区有5 个，薄若莱有10 个，其余全都在金丘区（21 个在博恩丘，10 个在夜丘区）。这些村子因条件不同，有些只能产白酒，如普依—富塞；也有些只能产红酒，如玻玛；红白酒都产的也不少，如博恩。 村庄级AOC/AOP 的葡萄园范围并不以村庄为限，有时也会将周围的几个村子包含进来，大一点的，如夏布利，产区范围扩及20 个村子。无论如何，分级主要还是以葡萄园的自然条件为准，所以村内条件较差的地带也只能评为地方性AOC/AOP， 甚至连AOC/AOP 等级都列不上。这个等级的葡萄酒大多用村名来命名，在酒标上还可以加注葡萄园的名字。但也 有例外，如夜丘村庄和博恩丘村庄这两个村庄级产区， 前者包含Comblanchien 和Corcoloin等五个较不知名的酒村，而且红白酒都产；后者则可以自由混调14 个博恩丘村庄级产区的红酒。 这个等级的产量规定通常标准高一些，红酒产量每公顷不超过4, 000 升，白酒则为4, 500升。最低自然酒精浓度，红酒10.5%，白酒11%，如果标示葡萄园的名字，成熟度的标准还会提高0.5%。不过这是金丘区的标准，在其他产区，产量还可以更高，例如夏布利可达6, 000升。村庄级的葡萄酒大约占勃艮第三分之一的产量，而且其中有三分之二是白酒，主要因为夏布利有近4, 000公顷的葡萄园，且单位产量高，单是一个村庄级AOC/AOP，产量就比整个夜丘区还高。 一级园 在村庄级产区内，有些村庄的部分葡萄园因产酒条件佳，被列级为一级园。在酒标上，这个等级的葡萄酒会在村名之后加上一级园或1er Cru，然后再加上葡萄园的名字，例如Meursault 1er cru Les Perrières，也可能写成Meursault Les Perrières 1er cru。但如果是混调村内不同的一级园，就不能标出葡萄园的名字，仅能在村名后标上一级园。目前全勃艮第各村加起来共有635 个一级园，预计数目还会继续增长。不过一级园的总面积并不大，每年的产量只占全区10% 左右。55 个村庄级AOC/AOP并非每村都有一级园，例如薄若莱和马贡内区的村庄级产区都没有。在金丘区也有自然条件较普通的圣侯曼、修瑞—博恩和Marsannay 等村没有一级园。一级园虽是独立的等级，但都附属于各村庄级的AOC/AOP，并没有独立的一级园AOC/AOP 产区，在生产的规定上大多和村庄级中标示葡萄园名称的葡萄酒一样。 在勃艮第，有些酒村的一级园数量非常庞大，例如夏布利，又如夏山—蒙哈榭，为了方便消费者记忆，在命名上会允许一些较不知名的数个一级园用隔邻较知名的一级园命名，这样的设计也可以让酒庄混调数个一级园，但仍可以在标签上标示一级园的名称。例如夏布利的一级园Vaillons 收纳了村子西南边包括Les Lys、Les Beugnons、Chatains 和Sécher 等在内的12个一级园，它们都位于一片面向东南，绵延超过2 公里的山坡上。一瓶标示Vaillons 的一级园葡萄酒，可能来自这12 个一级园中的一个，但其实更可能混合多个，而且大部分不是来自真的叫Vaillons 的葡萄园。 特级园 勃艮第虽然有33 个特级园各自成立独立的AOC/AOP 产区，但是葡萄园面积和产量都非常小，特别是每一家酒庄的特级园常切分成小块，有不少酒庄的特级园每年产量仅有数百瓶，常成为有行无市的逸品级酒款。而全勃艮第的特级园葡萄酒产量仅占全区的2%。产白酒的特级园不到200公顷，有一半在夏布利。在博恩丘区，有六个只产白酒的特级园，包括蒙哈榭和歇瓦里耶—蒙哈榭等，其中高登—查理曼就占了其中一半以上的面积。另外还有两个以产红酒为主的特级园，高登和蜜思妮也出产一点白酒。 红酒的特级园全位于金丘内，有400多公顷，分属于26个特级园，其中只有高登位于博恩丘，其余全在夜丘区。它们的面积差别相当大，最小的是0. 85公顷的侯马内，但面积最大的高登却有160公顷。除了自然条件佳，特级园也大多是历史名园，如塔尔庄园。生产的规定也最严格，红酒产量每公顷不得超过3, 500升，白酒不超过4, 000升，夏布利的要求较低，不超过4, 500升。在葡萄的成熟度方面，要求也高，红酒须达到11.5%的自然酒精浓度，白酒要12%，不过夏布利只要11%，巴塔—蒙哈榭、碧维妮—巴塔—蒙哈榭及克利欧—巴塔—蒙哈榭则为11.5%。 在勃艮第，有许多酒村的村名之后都添加了村内最知名的特级园，以提升村庄的知名度，例如哲维瑞村在1847 年首开先例改名为哲维瑞—香贝丹，在1865年时甚至一度要求村名直接改成香贝丹，幸好没有通过。之后也有更多的村子跟进，如夏山—蒙哈榭和香波 蜜思妮等等，让勃艮第的酒村名特别长，也让许多村庄级的酒标在村名后标示了特级园的名称，常被初入门者混淆。 摘录3：侯马内—康帝（Romanée-Conti，1.8 公顷） 勃艮第最知名的特级园，酒价与名声都非其他名园可比，这不只在勃艮第，即使在全世界也可能没有太多争议。不过，产量相当少，年产约3,000到9,000瓶，因价格高昂，收藏者多，开瓶喝过的人很少，所以更增添其传奇性。侯马内—康帝的起源有一点复杂，有不同的版本，但可以确定的是，此园源自St. Vivant de Vergy修道院（见特级园侯马内—圣维冯）在冯内村一片称为Cloux des Cinq Journaux的葡萄园。因为某些原因，修道院在1584年将此园释出，成为私人产业。之后辗转为Croonembourg 家族所拥有。此园后来虽然经多次转卖，但一直都是没有分割的独占园。 Cloux即为Clos，Cinq是五，Journaux是Journal的复数，为葡萄园的面积单位，约等于三分之一公顷。这片五个Journaux，面积约为1. 7公顷的葡萄园，即为侯马内—康帝园的前身。在1651年左右，Croonembourg 家族开始将此园改称侯马内，酿成的酒价格相当高，在18世纪30年代常高出其他勃艮第顶级酒五到六倍。因为珍贵，甚至以容量较小、只有114升的Feuillette 橡木桶销售。改名为侯马内的原因至今不明，可能因为曾为罗马人种植或有罗马时期的建筑，例如夏山—蒙哈榭村的一级园侯马内即是一例，在邻近地区就有罗马时期的遗址。不过此名晚至17世纪才流行起来，也有可能如勃艮第作家Jean-Fran？ois Bazin所猜测的，是源自当时相当知名的希腊葡萄酒Romenie。在1866年，“冯内”的村名后附加了“侯马内”，成为今日的名字。 1760年，康帝王子（Prince Conti） 以比同面积的贝泽园葡萄园高出十倍的价格向Croonembourg 家族购买侯马内葡萄园（传闻因为有国王的情妇蓬帕杜尔竞争，王子被迫以 高价买下），在之后的二十九年间，侯马内从市场上消失，成为王子自用的葡萄酒。康帝王 子在村内兴建酿酒窖La Goillotte，并继续雇用Denis Mongeard 担任管理者。王子也许不曾到过此村，但他要求Mongeard 降低产量以维持质量。Croonembourg 在出售此园时，为弥补面积估计的误差，将坡底北侧一小块、约0. 1公顷的李奇堡并入侯马内一起卖给康帝王子，而成为现在的1.8公顷。 法国大革命后侯马内收归国有，并在18世纪末拍卖，为了吸引买家，侯马内被加上康帝一词成为今日的名称侯马内— 康帝。拍卖成私人产业后经多次转卖，在1868年为松特内村的酒商Duvault-Blochet 所有，至今，此园仍由其后代经营。在1942年一半股权卖给HenriLeroy，于是直接以特级园侯马内—康帝为名，成立了Domaine de la Romanée-Conti 酒庄公司。 在全勃艮第，只有两片特级园四周都被其他特级园团团围住，侯马内—康帝便是其中之一。在上坡处为侯马内，下坡处有石墙，隔一乡道与侯马内—圣维冯为邻，北侧为Richebourg，南侧亦有石墙，与大道园也仅一路之隔。侯马内—康帝的长宽各约150米，形状方正，在坡底的部分，因为1760年新增0.1公顷李奇堡的地块而略往北延伸，最上坡处也有一小片伸进侯马内。此处位处山坡中段，地势平坦，约有6%的坡度，仅爬升10米，海拔在260米到270米之间。地下岩层与隔壁特级园的山坡中段类似，以小牡蛎化石的泥灰岩层为主，也有人认为是海百合石灰岩层。红褐色表土浅，仅20厘米，但也有些区域达50到60厘米，下坡处混合许多细小的牡蛎化石，上坡处则混合较多小型的石灰岩块。 在Croonembourg 时期曾经自高坡运四百车的土填补流失的土壤，1785年到1786年， 康帝王子也一样自山区运来数百车土壤填入葡萄园。也许这是侯马内— 康帝与其他园不同的原因之一。自从法国法定产区制度实施后已经完全禁止运来其他地区的土壤，只能将冲到下坡处的土壤运回上坡。侯马内— 康帝的中坡处是受阳最好也最温暖的区域，葡萄较早熟，且没有霜害。颇特别的是，在20世纪初，几乎全勃艮第的葡萄园都开始用美洲种葡萄的砧木进行嫁接，但当时侯马内—康帝因采用将波尔多液打入土中的方法防治蚜虫病，整片葡萄园一直没有嫁接砧木，以黑皮诺原株种植，而且采用称为provinage 的压条式种法，直接将葡萄藤埋入土中以长出新株，种植密度非常高。不过，最后仍不敌葡萄根瘤蚜虫病，在1945年全部拔掉，当年只生产600瓶，1946年开始重种塔须园中以玛撒法选育成的黑皮诺。1946年到1951年之间完全停产。目前酒庄已经从有机种植改为全面采用自然动力种植法，亦全部使用马匹犁土以避免耕耘机重压土地，让土壤中有更多的生命。 相较此村的各特级园，侯马内—康帝的风格似乎综合各园的一些特性，特别是集结了侯 马内—圣维冯的优雅与塔须的强力，但在年轻时没有李奇堡那么浓厚饱满，似乎更为内敛， 也更倾向于塔须，需要许多时间才能见其本貌。 摘录4：蒙哈榭（Montrachet，8 公顷， 有3.99公顷在夏山村） 全世界最知名的酿造霞多丽白酒的葡萄园，位于普里尼和夏山两村的交界上。为向此园致敬，也为提升村庄名声，这两家以霞多丽白酒闻名的酒村在1879年同时将蒙哈榭加进各 自的村名之中。属于熙笃会的Maizières 修会在13世纪曾获赠此园中的多片葡萄园，亦曾在园中兴建房舍与教堂。不过，蒙哈榭在当时并不特别知名，在17 世纪才成为名园，当时还包含如今范围之外的一些葡萄园，环绕的石墙是18世纪才砌成的。修道院院长Claude Arnoux曾在1728 年的著作中提到，蒙哈榭特有的甜美滋味即使用拉丁文或法文都难以形容。 Lavalle 在书中将普里尼村部分的蒙哈榭列为最高级的Tête de Cuvée，并额外再加上Extra一词，在夏山村的部分亦列为最高级的Hors Ligne。当时在夏山村内的蒙哈榭有13公顷之多，包括Criots、Blanchot、En Remilly 和Dents de Chien 等。但18世纪末法国大革命后收归国有的蒙哈榭两村加起来也只有7. 7公顷，真正位于山坡中段的本园当时又称为Grand Montrachet 或Montrachet A？né。1921 年博恩法院在酒庄诉讼的判决中才确认了今日的实际范围，除了排除大部分本园外的葡萄园，亦加进夏山村内位于上坡处的几片称为Dents de Chien的梯田，成为今日的8. 08 公顷，但实际的种植面积是7. 998 公顷。 位于山坡中段的蒙哈榭海拔高度在250 米与270米之间，看似落差大，但其实大部分的坡度相当平缓，主要是南北两侧拉大了落差。北侧在普里尼村内仅有2%的倾斜度，不过，进入夏山村之后，原本正面朝东的山坡开始往东南边倾斜，海拔高度骤降20 米，原本顺着坡势东西向种植的葡萄园在夏山村内有一部分开始转成南北种植。虽然看似平凡，但此地的土壤却有其特别的地方，因断层刚好穿过本园上缘与上坡的特级园歇瓦里耶—蒙哈榭交会的地带，让园中同时混合了夜丘与博恩丘的土壤：较接近表层有红色鱼卵状石灰岩层，让表土的颜色相当深红，混合着从上坡冲刷下来的夏山石灰岩。除了多石少表土的Dents de Chien 梯田区，蒙哈榭的表土较深厚，常达50 到150厘米，石灰质黏土中含有颇多石块，排水性佳，种植其上的霞多丽常能有不错的成熟度。 因为盛名与高价，蒙哈榭虽常水平颇高，但在品尝时却常
媒体评论
林裕森总是找跟自己过不去的事情挑战。为写一个产区的葡萄酒，他会存好几年的钱，就为了去那里待上一年半载亲身访问当地酒农，实地拍照，彻底融入那里的人文环境，然后才写。所以我一直很佩服他对书写主题的执着与热情。 ——谢忠道 一直听闻在法国葡萄酒圣地勃艮第大名鼎鼎的葡萄酒书店里，居然可以找到有关葡萄酒的中文书籍，而且华人作者只有林裕森。果真，林裕森精装的葡萄酒书籍，与其他畅销全球的葡萄酒书，并排摆在书店中间的平台上，图文并茂且厚重的一大册，不容错过。以我的阅读经验，林裕森是非常了不起的华人葡萄酒作家！ ——李昂
