星厨的独家法式料理(精)
- 批发价： ¥0 元 (?)
- 作者： (法)樊尚·布韦//于贝尔·
- 出版社：华中科技大学
- 书号：9787568054195
- 类别：西餐料理
- 页数：543
- 开本：16开
- 出版日期：2019-10-01
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- 版次印次：第1 版 第1 次印刷
作者简介
自1991年以来，作者樊尚？布韦( Vincent Boué )一直在布列塔尼的莱西酒店（Lycée H？telier）教授烹饪技术。他写了两本有关于海鲜菜肴的著作。 另一位作者于贝尔？德洛姆( Hubert Delorme )自2001年以来，一直在布列塔尼的莱西酒店（Lycée H？telier）教授烹饪技术。他是入围MOF（法国最佳手工业者称号）决赛的三名选手之一。
内容提要
本书图片精美丰富，内容清晰详实，由浅入深，全面展示了正统法餐的制作方法，适合热爱法餐文化和学习法国料理的厨师读者。
本书分为三部分：第一部分以分步的方式详细讲解了法式烹饪的所有技术；第二部分用精美的插图展示了烹饪器具、食材以及用图表列明了烹饪计量、水果季节产量、奶酪名称来源及产区等；第三部分介绍了法餐中常用的烹饪法以及主厨们的私房菜谱。
总之，这是一本集系统性、权威性、技术性为一体的法餐学习书籍。
编辑推荐
★ 2011年《ForeWord Revies’》图书金奖 ★ 法餐泰斗保罗·博古斯重磅推荐，9位星厨，300余个星级食谱，700张步骤照片，经典重现米其林法式料理。 ★ 无论是对专业人士或业余爱好者来说， 不管是核实配比，查阅食谱步骤，学习基础法餐技能还是精进法餐基本素养，这都是一本必备的、权威性的法餐烹饪著作。
精彩页
奶酪大约有300个品种。 奶酪、 面包和葡萄酒均是法国美食文化的象征。 历史小故事 法语“ 奶酪 ”（fromage） 这个词语是古代法语 “形成”（formage） 的派生词。 如同大多数法语词汇一样， 这个词源自拉丁语 “forma”， 而希腊语中是 “formos”， 意指奶酪模具。 人们将乳状的奶酪制剂制作成形（mettre en forme，意为 “制作成形”），因此它又被称为“fourme”（圆柱形奶酪），许多地方特产奶酪的名字以 “fourme”命名。奶酪的发明可以追溯到公元前10000年，人类开始由狩猎采集转向食物生产的初期。约于公元60年，老普林尼可能提到了康塔勒奶酪的“祖先”，当时他提及“奥弗涅和热沃当地区的奶酪风靡罗马”。约于公元800年， 在修道院的影响下，人们制作出了早期的洛克福奶酪和蒙斯德奶酪。 奶酪是什么？ 奶酪是将牛奶或乳制品 （例如奶油） 凝结， 然后放入模具中将凝乳沥干制作而成的奶制品。“熟成奶酪”还需要通过必要的 “熟成”步骤来制作。制作奶酪使用的奶源主要来自奶牛，但也可以是山羊、绵羊或水牛。根据 “奶酪”的不同名称， 可将其分为以下几个类型： 三重奶油奶酪：含至少75%的无盐黄油； 双重奶油奶酪：含60%～75%的无盐黄油； 重乳奶酪：含50%～60%的无盐黄油； 轻乳奶酪：（不添加糖） 含20%～30%的无盐黄油； 淡乳奶酪：含少于20%的无盐黄油。 农场奶酪：使用农场中饲养的畜群所产的奶， 经过手工加工生产的奶酪。 生奶制成奶酪：指用温度未超过40℃的牛奶制成的奶酪； 如果奶酪是由不超过40℃的奶制成时， 包装可以标注“生奶制成”（au lait cru） 字样。
媒体评论
“只要有烹饪，就有希望！”——保罗·博古斯 “最伟大的法国厨师及其代表性食谱的秘密。”——Meilleur du chef网站
